美食食谱,四喜烤麸年夜冷菜的做法

“四喜烤麸是一道上海名菜,也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一,哈哈,之前我家养的小狗也非常喜欢烤麸。”

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用料主料

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    烤麸700克

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    黑木耳200克

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    香菇100克

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    金针菜100克

“四喜烤麸是一道上海名菜,也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒,成菜后香香甜甜。烤麸发得好的话,嚼起来会略有弹性,有浓重的酱汁从孔里渗出来,回味无穷。今天我家里没有金针菜,只有虫草花干,所以就替换了一下!”

“四喜烤麸是上海的经典冷菜之一,也是年菜中不可缺少的一份子。传统的四喜,就是除了烤麸之外,还必须要加上,香菇、金针菜、黑木耳和花生米。新版四喜烤麸,除了烤麸之外,原版的香菇、金针菜和黑木耳不动,由冬笋代替了花生米。(其实是我不爱吃花生米)四喜四喜,因为名字喜气,自然是年菜中的宠儿。也是沪上年菜中的老牌经典。几乎我们家每年过年,或者平时聚餐必定出现,冷也好吃,热也好吃,各有风味,一般,多半是以冷盘的身份出现。

上海版的四喜烤麸,主要的特色就是,汁香浓郁,还是那句话,以生抽和糖占了主导地位。可能其他地区的人吃不惯,而且不同上海人家,都有着自己家不同的调味方式,有一种的烹饪方式是油炸的,还有一种是非油炸的,每次路过熟食店,就会看到那湿哒哒甜蜜蜜的烤麸,那种呢,就是没油炸过得,油炸过的就会比较干,没油炸过的吃起来就比较水润,小菇还是比较喜欢吃湿哒哒甜蜜蜜的那种。今天介绍的,就是这种啦。”

辅料

食材明细

食材明细

  • 食用油适量
  • 生抽适量
  • 老抽适量
  • 糖适量

主料

主料

四喜烤麸年夜冷菜的做法1.

  • 烤麸200克
  • 干虫草花25克
  • 泡发黑木耳80克
  • 香菇8个
  • 花生米30克
  • 干烤麸750g

把金针菜、黑木耳、香菇也浸泡二个小时以上并洗净

辅料

辅料

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  • 色拉油适量
  • 生抽2勺
  • 老抽1勺
  • 砂糖2勺
  • 少许
  • 香油1勺
  • 干香菇若干朵
  • 黑木耳一小把
  • 金针菜一小把
  • 冬笋一棵
  • 适量
  • 适量
  • 冰糖40g
  • 生抽20ml
  • 老抽5ml
  • 八角2个
  • 桂皮一片

2.

将烤麸用冷水浸泡二个小时

  • 咸甜口味
  • 炒工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度
  • 咸鲜口味
  • 煮工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

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四喜烤麸的做法步骤

四喜烤麸的做法步骤

3.

  • 图片 91烤麸洗净
  • 图片 102切小块
  • 图片 113入沸水汆烫5分钟后捏干水备用
  • 图片 124干香菇、干虫草花、黑木耳冷水泡发、洗净,黑木耳撕成小块,香菇切成小块,花生米用开水泡开剥去红衣备用
  • 图片 135起油锅先将烤麸煎至淡黄色捞起滤油
  • 图片 146锅里留少许油,加入香菇、虫草花、黑木耳和花生米一同煸炒
  • 图片 157然后放入煎好的烤麸
  • 图片 168加入生抽、老抽、盐、砂糖调味
  • 图片 179加入适量清水,煮开后转中小火慢慢炖煮20分钟左右
  • 图片 1810炖至汤汁浓稠,收汁淋上香油
  • 图片 1911即可出锅装盘
  • 图片 201将干烤麸切成适当大小的小块,入沸水汆烫,煮约2-3分钟后,捞起用流水反复冲洗揉捏,洗净后挤干水分备用(要煮过之后反复在流水中像海绵一样揉捏冲洗,才能去除烤麸的那股怪怪的味道)
  • 图片 212起油锅,放入15ml左右的油,烧热后,放烤麸和之前泡好的黑木耳,香菇和金针菜(干黑木耳,干香菇,干金针菜吸水之后都会变大,特别是黑木耳,所以量不需要很大,一把就基本可以了,具体多少,随自己喜好啦,不需要特定)
  • 图片 223放入冰糖40g左右,口感烧出来偏甜,放入冬笋片(冬笋提前去老根去壳,需要放水煮再切片,约10分钟左右,不然吃起来会涩)
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    倒入适量水,快没过食材为宜,倒入20ml生抽,再加入5ml老抽上色,拌匀,放入两个八角和一片桂皮
  • 图片 245盖上盖子,大火再煮10分钟后,转中火,再煮半个小时
  • 图片 256烹饪结束,大火收汁,撒上葱花(收汁情况看个人喜好,多留些汤汁为宜)

中间换两次水,浸到用手指按一下,很容易按下去即可

小窍门调味料根据自己调整,我家喜欢甜口的,喜欢辣口的也可以放点干红辣椒

小窍门本烤麸品味偏甜,上海风味,关于材料和调味方面,小菇觉得,材料的多少不需要特定的强求,多多少少可以按照自己的喜好,调味方面,个人口味不同,有人喜欢吃甜的,有人喜欢吃咸的,不需要太精准,配方只是个参考。

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4.

将浸好的烤麸切成小丁

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5.

准备一锅水,倒入烤麸丁

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6.

煮十分钟左右

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7.

取出沥干待用

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8.

起油锅,倒入烤麸用中火煎

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9.

煎的有点金黄色为止加入金针菜、黑木耳、香菇

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10.

再加入适量的生抽、老抽、糖,煮沸后转小火

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11.

烧十分钟左右即可

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四喜烤麸年夜冷菜成品图

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烹饪技巧

注:烤麸豆味比较重,建议浸泡时多换水

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