弃之可惜的海鲎,美食指南笔记

鲎馃

cabet888亚洲城 1

虾米笋馃

    • cabet888亚洲城 2

    传统小食。棉城为潮阳市的城区。先民以本地农副特产甘薯粉,和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却,加入薯粉,鲎肉和汁,搅匀粘合,盛入蟠桃型的陶模内,再放上鲜虾和猪肉碎,蒸熟后脱去馃模,放进生油或猪油锅里,用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮酥脆,内里热透嫩滑,并具鲜、辣、香、咸。鲎馃是粉馃中的精品,早在清康熙年间(1662~1722)就用以奉客。近代以来馅料更为讲究,有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制,气味更香甜可口。回乡华侨、港澳同胞常专点品尝。

图片发自网络

    • 名小食。注重馃皮和馅料,制作时十分讲究。馃皮用优质的大米和糯米制成:先将大米和糯米洗净后用冷水浸泡3小时,用石磨细磨成浆,再用布袋装好加压揉干水分,放进蒸笼蒸10粉钟后取出,加适量冷开水揉拌成块,制成馃皮。馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状,加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成。将每粒粉团压薄成圆形馃皮,包裹馅料捏成上面突起呈球形,下边成半圆形,放进蒸笼蒸12分钟后取出,食时在平底锅中用猪油煎至一边灼赤,盛盘淋上浙醋。特点是上部色泽洁白,底部金黄,有鲜美竹笋甘味,馃皮柔软适口,滋味香醇。

    20世纪50年代以前在汕头市小公园行街开设的潮成号小食店,专营虾米笋馃,壳桃馃等。1965年以后,汕头国平路飘香小食店专营潮汕传统名小食,虾米笋馃是其较为出色的小食之一。

读《梦溪笔谈》,见有如下记载:“关中无螃蟹。元丰中,予在陕西,闻秦州人家收得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物。每人家有病疟者,则借去挂门户上,往往说差。不但人不识,鬼亦不识也。”

旧时人不识螃蟹,以为是怪物,便弄去挂门户来辟邪。有一种海鲎,今人也有挂门户作辟邪用的。

《本草拾遗》:“鲎,状如熨斗之形,广尺余,其甲莹滑,青黑色,
鏊背骨眼,眼在背上,口在腹下,头如蜣螂,十二足,似蟹,在腹两旁,长五、六尺,尾长一、二尺,有三棱如棕茎,背上有骨如角,高七、八寸,如石珊珊状。”

这种又叫马蹄蟹的生物,有着蓝色的血液,是来自远古的活化石了。因为样子古怪,外面甲壳加身,加之有一条长的尾剑,被当辟邪之物,一点也不出奇。但也有农村是用其甲壳当水瓢用的。

cabet888亚洲城 3

图片发自网络

《本草纲目》说“鲎,生南海。大小皆牝牡相随。牝无目,得牡始行,牡去则牝死。”鲎,雌雄形影不离,雄鲎看不到东西,肥大的雌鲎常常驮着瘦小的雄鲎蹒跚而行。通常渔民们捉到一只鲎,提起来便是一对,人便称之为“海底鸳鸯”。

鲎的外形像螃蟹,小腿肥胖粗壮,让人一看便想着是满满雪白的大腿肉,味道也该奔得上阿拉斯加长脚蟹吧?

cabet888亚洲城,现实却是海鲎几乎没有什么肉,只有尾部稍微有一点。海鲎在宰杀时需要很细心,要尽量避免把它的肠部戳穿。据说整只鲎的肠部含有毒素,必须去除。但其实有毒的是幼鲎,《本草》早有记载:“小者名鬼鲎,食之害人。”

上川岛、阳江人一般做法,是把海鲎砍成一块块的与冬瓜或节瓜、瘦肉片煲汤。取出的鲎肉与节瓜、肉片一同煲汤,利用节瓜清热、解毒的特性,与鲎的湿热相中和,同时,节瓜的清爽也能将鲎的涩味去除,令肉质的鲜感更为明显。

广东也有用无花果、党参、杞子炖汤,说是可以滋阴补肾。

蟹吃黄鲎吃卵。海鲎卵的颜色和样子看起来像生的木瓜籽,经过烹调炒熟食用,据说其香味无比。

鲎肉经过腌制,日晒,产生香味,便为鲎酱,用于制作鲎粿。鲎馃是以本地农副特产甘薯粉,和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。

将大米煮成稀粥冷却,加入薯粉,鲎肉和汁,搅匀粘合,盛入蟠桃型的陶模内,再放上鲜虾和猪肉碎,蒸熟后脱去馃模,放进生油或猪油锅里,用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。

鲎馃早在清康熙年间就用以奉客。近代以来馅料更为讲究,有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制。

鲎没有多少肉,肉的质感与蟹肉有些类似,但嚼劲更强且没有鲜味,食后几天连排出的尿液都腥臊不已。无论以上哪种食法,鲎肉都大大比不上蟹肉。用蔡澜的话就都是“弃之可惜,食之无味的烹调”,深以为然。

当然,能食用是多年前的事了,如今海鲎已被列为保护动物,不允许买卖猎杀了。

无戒365极限挑战日更营第99天

You may also like...

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

网站地图xml地图